脂肪交雑

脂肪交雑は霜降の度合いを表しています。
BMS（ビーフ・マーブリング・スタンダード）という判定基準があり、これによって評価されます。

肉の色沢

肉の色と光沢を判断します。
「脂肪交雑」と同様に、肉の色にはBCS（ビーフ・カラー・スタンダード）という判定基準が設けられており、一般的に鮮鮭色が良いとされています。
光沢については見た目で評価されます。

肉のしまりときめ

肉のしまりときめは見た目で評価されます。
肉のきめが細かいと柔らかい食感を得ることが出来ます。

脂肪の色沢と質

色が白またはクリーム色を基準に判定され、さらに光沢と質を考慮して評価されます。
実際は2つの等級を組み合わせて表示します。（A-5、B-4など）
歩留まり等級が3段階、肉質等級が5段階ですので、牛肉の等級は、全部で15段階となります。
最高ランクのA-5に評価される牛肉のほとんどが和牛ですが、すべてがA-5と評価されるわけではありません。
ごく少数の選び抜かれた牛だけが最高のランクと評価されるのです。割合でいうと約15％程度となります。
なお、非常にまれなケースですが交雑種がA-5、B-5に格付けされることもあります。
一般的に和牛はAクラスに、その他の牛はBクラスに評価されることが多く、つまり和牛は、1頭から多くの肉を得ることができ、肉用牛として最適な牛であると言えます。

褐毛和種

褐毛和種は肉質が黒毛和牛に近く、体が大きく育ちも良い品種です。

褐毛和種は肉質が黒毛和牛に近く、体が大きく育ちも良い品種です。

日本短角種

日本短角種は手間がかからず成長が早い品種です。
主に東北地方で飼育されています。

無角和種

無角和種は成長が早く、歩留まりが良い品種です。