-米沢牛の特徴と美味しさの理由-

米沢牛の最大の特徴は、脂質融点が低いことから、くちどけ滑らかで、旨味が強い点にあります。お肉の脂身が苦手な方でも「米沢牛は全く胃もたれしない！」という声があるのはこの脂質融点の低さが起因しています。

融点が低くなる理由としては長期肥育が挙げられます。

通常の和牛は生後28ヵ月ほどで出荷しますが、米沢牛は33ヵ月という長期間で手間暇を掛けて育て上げます。長期肥育は不飽和脂肪酸(オレイン酸)を増加させることから、良質で旨味の強い脂へと変化していくのです。

また米沢牛は未経産の雌牛のみです。雌牛は雄牛(去勢牛)に比べて小柄ではありますが、肉質がきめ細か(小ザシ)であり、香りが非常に良いとされています。一般的な和牛ブランドで雌牛のみと限定しているのは米沢牛・松坂牛と多くありません。

-米沢牛の定義-

下記の条件をすべて満たしたものを米沢牛と認めて、枝肉に証明印を押印します。

①飼育者は置賜三市五町に居住し米沢牛銘柄推進協議会が認定した者であることとし、登録された牛舎において18ヶ月以上継続して飼育されたもの。
※置賜管内の三市五町：米沢市・南陽市・長井市・高畠町・川西町・飯豊町・白鷹町・小国町

②肉牛の種類は、黒毛和種の未経産雌牛とする。

③米沢牛枝肉市場若しくは東京食肉中央卸売市場に上場されたもの又は米沢市食肉センターでと畜され、社団法人日本食肉格付協会の格付けを受けた枝肉とする。但し、米沢牛銘柄推進協議会長が認めた共進会、共励会又は研究会に地区を代表して出品したものも同等の扱いとする。

④生後月齢33ヵ月以上のもので社団法人日本食肉格付協会で定める3等級以上の外観並びに肉質及び脂質が優れている枝肉とする。

(令和2年3月28日取引分より改定・米沢牛銘柄推進協議会HPより引用)

-米沢牛と山形牛の違い-

①山形県内において、最も長く育成・肥育され、かつ最終飼養地が山形県内である未経産及び去勢の黒毛和種。
②公益社団法人日本食肉格付協会が定める肉質４等級以上のもの。
③ただし、１の条件を満たし、肉質が３等級についても同様に取り扱う。
(山形肉牛協会HPより引用)

違いとしては肥育エリア、性別指定、肥育期間です。大きな違いとしては、性別と期間であり、米沢牛が雌限定に対して、山形牛は雄牛も含まれます。肥育期間に関しては米沢牛が32ヵ月に対して、山形牛に明確な基準は特にありません。

-米沢牛の歴史-

米沢牛が肉牛として全国で有名になったのは、明治4年から8年まで藩校興譲館で教鞭を執っていたチャールズ・ヘンリー・ダラス氏の影響であると言われております。その当時、四つ足の動物は食べないとされた米沢の地で、望郷から牛肉を食べたのが食用としての米沢牛のはじまりです。美味しさに感動したダラス氏は、任期を終え、横浜の居留地に戻る際にお土産として米沢牛を連れて帰り、仲間に振舞いました。そこで大変評判が良かったことから、認知が拡大していったと言われいます。このように、ダラス氏の貢献は大きく、町では「米沢牛の恩人」と呼ばれています。

-GIマーク-

2017年3月、「米沢牛、YONEZAWAGYU」は農林水産省の地理的表示（GI）保護制度※1に申請し、産地と結びつきのある牛肉として認められました。

※地理的表示保護制度とは：品質、社会的評価その他の確立した特性が産地と結びついている産品について、その名称を知的財産として保護するものです。