米沢食肉センターで開かれる、月2回の米沢牛枝肉市場。
一回の市場にはおおよそ70頭ほどの枝肉がセリにかけられます。
米沢市内からは勿論、隣町の高畠町や長井市などから、大事に育てられた米沢牛がびっしりと並びます。

米沢牛の定義、及び品質規格をクリアしたものだけが、米沢牛の刻印と格付けの判を押されます。
通常A-5の格付けを貰えるのは、出頭数の中のおおよそ4割程度です。

そして牛の住民票とも言われる、大事な個体識別番号もきっちり添付されています。

これが、当日の牛の明細表。
生産者の名前や牛の血統、さらに霜降り度合い（BMS）など詳しい内容が明記されています。

そして枝肉は写真のようにあばらの部分の6本目と7本目の間が裂かれています。
ここである程度の肉質や脂質を見ることができます。
ちょうどマグロのセリでしっぽが切られているのと同じです。

ここが一番のポイント。
セリ開始時間まで、一頭一頭を自分の目で見て確かめ、手で触れて確認し、肉質、脂質の善し悪しを見極めます。
これによって買い付ける枝肉の目星を付けていきます。
皆さん同じような作業をしているように見えますが、人それぞれに、肉を見極めるポイントが違います。
いい牛をいかに見極めるか、ここが目利きの技の見せ所です。